![](http://oaoo.ru/wp-content/uploads/2024/03/e4c6cea4b3a762fa7814dd424e57058b.jpg)
Содержание
- Быстрый «Медовик»
- Шоколадный чизкейк
- Павлова
- Панчо
- Русский шарлотт
Мы представляем вам 5 вкусных рецептов из книги Дарьи Близнюк “Классика жанра. Любимые торты в безупречном исполнении”
Быстрый «Медовик»
Ингредиенты
Корж
- 260 гр. муки
- 180 гр. сливочного масла
- 140 гр. яиц (2 шт. категории СО)
- 130 гр. меда
- 90 гр. сахара
- 10 гр. ванильного сахара
- 10 гр. разрыхлителя
- 1 ч.л. соды
- щепотка соли
Крем для начинки
- 310 гр. сметаны 25%
- 50 гр. сахарной пудры
- 1 ч.л. ванильной пасты
Пропитка
- 50 мл. лимонного сока
- 50 гр. меда (можно больше, если любите послаще)
- 150 мл. воды
Крем для покрытия
- 300 гр. творожного сыра
- 100 гр. сливочного масла комнатной температуры
- 70 гр. сахарной пудры
- 70 мл. сливок 33%
- 10 гр. ванильного сахара
Приготовление
Корж
- Яйца разделить на белки и желтки. В миске смешать масло, мед, обычный и ванильный сахар и соль, поставить на водяную баню и готовить, пока масло полностью не растворится. Добавить соду и желтки, готовить, помешивая, масса должна увеличиться раза в два-три и побелеть. Белки взбить в пышную массу в отдельной миске. Постепенно добавить в медовую смесь муку и разрыхлитель, в два приема ввести белки.
- Кольцо затянуть фольгой, вылить в него тесто, разровнять и отправить в разогретую до 200 °С духовку примерно на 30 минут. Готовность коржа можно проверять тестом на «сухую зубочистку». Если верх поджаривается, а внутри корж еще сыроват – накройте его фольгой.
- Готовый корж остудить, срезать верхушку и разделить вдоль на два коржа – это будет верх и низ торта.
Крем для начинки
Отрезанную верхушку коржа поломать руками или нарезать на небольшие кубики, смешать с сахарной пудрой, ванильной пастой и сметаной.
Пропитка
Лимонный сок довести до кипения с водой, затем снять с огня и вмешать мед до растворения. Каждый корж пропитать с двух сторон этой жидкостью с помощью кулинарной кисточки.
Крем для покрытия
Взбить масло с пудрой и ванильным сахаром в крем, добавить сыр, снова взбить, влить сливки и взбить последний раз.
Сборка
Лучше всего собирать торт в кольце. В кольцо уложить корж, на него – крем для начинки, и сверху накрыть вторым коржом. Затянуть верх кольца фольгой и убрать в холодильник на пропитку минимум на пару часов, а лучше на всю ночь.
По истечении времени убрать с торта кольцо, бока и верх покрыть кремом, украсить по желанию.
К содержанию
Шоколадный чизкейк
Ингредиенты
Основа
- 250 гр. песочного печенья
- 120 гр. растопленного сливочного масла
- 50 гр. какао-порошка ЧИЗКЕЙК
- 200 гр. горького шоколада 70%
- 200 гр. молочного шоколада
- 350 мл. сливок 33%
- 300 гр. сыра маскарпоне комнатной температуры
- 2 ст.л. ликера «Бейлис» или любого кофейного, сливочного ликера (по желанию)
- 1 ст.л. какао-порошка
- 3 гр. желатина
- 15 мл. воды
Приготовление
Основа
- Измельчить печенье в крошку с помощью блендера, добавить сливочное масло и какао, хорошенько вымесить.
- Дно кольца диаметром 20 см. затянуть пищевой пленкой, борт проложить ацетатной пленкой и скрепить сверху зажимом для надежности. Выложить печенье на дно и плотно утрамбовать (это удобно делать плоским дном стакана). Форму с чизкейком поставить в морозилку, пока готовится начинка.
Чизкейк
- Желатин залить водой и оставить набухнуть. Шоколад разломать на кусочки, выложить в жаропрочную миску и растопить на «водяной бане».
- Маскарпоне взбить с ликером, постепенно добавляя топленый шоколад и какао. Отдельно взбить сливки до стойких пиков, затем ввести сливки в шоколадную массу.
- Прогреть желатин, не доводя до кипения, и быстро влить тонкой струйкой в шоколадную смесь, все это время не прекращая работу миксера.
- Вылить шоколадно-сырную массу на основу, разровнять и убрать в холодильник на ночь до полной стабилизации.
- Перед подачей убрать пленку со дна кольца, поставить чизкейк на блюдо, аккуратно снять кольцо и ацетатную пленку. Украсить чизкейк по желанию.
К содержанию
Павлова
Ингредиенты
Меренга
- 280 гр. сахара
- 140 гр. яичных белков
- 40 гр. кукурузного крахмала
- несколько гранул лимонной кислоты
Вишнёвая начинка
- 120 гр. вишни без косточек
- 35 гр. сахара
- 7 гр. агар-агара
- листочки тимьяна с нескольких веточек
Сырный крем
- 300 гр. творожного сыра
- 150 мл. сливок 33%
- 70 гр. сахарной пудры
- 2 капли ванильной эссенции
Приготовление
Меренга
- Сахар и белок смешать, поставить на водяную баню и прогреть, помешивая, до 65 °С. Снять с огня, переложить смесь в миксер, добавить несколько гранул лимонной кислоты и кукурузный крахмал и взбить в жесткую стойкую глянцевую массу.
- На пергаменте нарисовать карандашом круг диаметром 18 см. Отсадить меренгу на пергамент горкой, плоской стороной ножа пройтись по внешнему краю снизу вверх и чуть вытянуть меренгу, сделать в центре небольшое углубление ложкой. У вас должна получиться форма, напоминающая вулкан с кратером.
- Выпекать меренгу в духовке в режиме «верх-низ» при 80-90 °С в течение 2,5 часа. Снаружи меренга должна покрыться плотной корочкой, а внутри остаться в виде мягкого суфле. Готовую меренгу достать из духовки и полностью остудить.
Вишнёвая начинка
- Вишню измельчить блендером в пюре, перелить в сотейник и довести до кипения. Протереть через мелкое сито, затем добавить в вишню сахар и вернуть на огонь.
- Добавить агар-агар и листики тимьяна, проварить пару минут и снять с огня. Оставить до полного остывания.
Сырный крем
Сыр с сахарной пудрой и ванилью взбить в пышную массу. Добавить сливки, еще раз быстро взбить. Вы можете пропорционально увеличить количество ингредиентов и сделать бо`льшую порцию крема, если желаете.
Сборка
Остывший корж меренги заполнить ягодной начинкой и кремом, украсить ягодами.
К содержанию
Панчо
Ингредиенты
Корж
- 420 гр. яиц (6 шт. категории СО)
- 300 гр. муки
- 220 гр. сахара
- 15 гр. разрыхлителя
- 10 гр. ванильного сахара
Начинка
- 450 гр. сметаны 25%
- 350 гр. консервированных ананасов кусочками
- 100 гр. смеси грецких орехов и миндаля
- 40 гр. сахарной пудры (или больше, если любите послаще)
Сметанный крем для покрытия
- 300 гр. сметаны
- 30-40 гр. сахарной пудры (зависит от кислоты сметаны и вашего вкуса)
Для декора
- 50 гр. горького шоколада
- 50 мл. сливок 33%
- 20 гр. миндальных лепестков
Приготовление
Корж
- Взбить в пышную массу яйца с обычным и ванильным сахаром, добавить муку, смешанную с разрыхлителем, объединить до однородности. Противень застелить пергаментом и вылить на него тесто, разровнять. Выпекать корж в разогретой до 210 °С духовке 15 минут, до сухой зубочистки.
- Вынуть корж, остудить, снять с пергамента. Вырезать из коржа круг, равный диаметру миски для сборки торта (у меня 20 см).
Начинка
- Остальной корж порезать ножом на среднего размера кусочки или поломать руками. Смесь орехов обжарить и измельчить примерно до калибра гречневой крупы.
- Кусочки бисквита сложить в большую емкость, добавить сметану, сахарную пудру, орехи и ананасы вместе с жидкостью (жидкость нужно вливать постепенно, чтобы смесь не оказалась чересчур водянистой). Смесь хорошо перемешать.
- Миску застелить пищевой пленкой, выложить кусочки бисквита с ананасами и орехами, уплотнить. Сверху положить круглый вырезанный корж, при желании его можно пропитать, но это не обязательно – он и без того очень нежный. Закрыть миску с тортом пленкой и убрать в холодильник на пару часов, а лучше на ночь.
Сметанный крем для покрытия
- Пока торт стоит в холодильнике, можно заняться кремом. Сперва нужно отвесить сметану. Для этого застелить дуршлаг двойным слоем марли, выложить сметану, установить дуршлаг на миску и убрать в холодильник на ночь, за это время жидкость стечет.
- В отвешенную сметану добавить сахарную пудру и перемешать. Ее количество зависит от качества сметаны и ее кислоты. Я обычно добавляю 15-20 г пудры, но ориентируйтесь на свой вкус.
Сборка
- Торт в миске достать из холодильника, перевернуть на блюдо, убрать миску и пленку. Смазать сметанным кремом, убрать на 15-20 минут в холодильник.
- Шоколад растопить в горячих сливках, остудить и полить торт с помощью корнетика или ложки. Миндальные лепестки слегка обжарить на сухой сковороде и посыпать ими торт.
К содержанию
Русский шарлотт
Ингредиенты
Бисквит
- 80 гр. сахара
- 2 крупных яйца категории СО
- 25 гр. муки
- 25 гр. кукурузного крахмала
- 15 гр. сахарной пудры + 15 гр. кукурузного крахмала (для обсыпки)
Шоколадная изоляция
- 100 гр. белого шоколада
- 20-30 мл. сливок 33%
- 10 гр. сливочного масла комнатной температуры
Ягодное желе
- 200 гр. клубничного пюре
- 100 гр. вишневого пюре
- 30 гр. ванильного сахара
- 10 гр. желатина
- 50 мл. воды
Ванильный мусс «Баваруаз»
- 90 мл. сливок 33-35%
- 80 гр. молока
- 25 гр. яичных желтков
- 20 гр. сахара
- 3 гр. желатина
- 15 мл. воды
- семена из 1 стручка ванили
Клубничный мусс
- 300 мл. сливок 35%
- 240 гр. клубничного пюре
- 100 гр. сахара
- 30 гр. крахмала
- 7 гр. желатина
- 35 мл. воды
- ягоды для украшения
Приготовление
Бисквит
- Яйца разделить на белки и желтки. Белки взбить с половиной сахара до плотной белой массы. Желтки взбить с оставшимся сахаром до его растворения, а сама масса должна стать светлее и пышнее. Ввести треть белков в желтки и аккуратно перемешать, стараясь сохранить воздушность белков.
- Муку с крахмалом соединить и просеять в тесто, аккуратно вмешать, чтобы не осталось сухих комков муки. Добавить оставшиеся белки и снова все аккуратно перемешать. В итоге должно остаться пышное и достаточно плотное по консистенции, не растекающееся тесто.
- Переложить тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой и отсадить на противень с пергаментом длинный бордюр для торта и дно. Бордюр представляет собой ленту из теста шириной 6-7 см. и длиной, равной периметру будущего торта (периметр круга можно узнать, умножив его диаметр на 3,14). Если длины вашего противня не хватает, можно разбить бордюр на несколько одинаковых полосок. Дно в виде круга должно быть диаметром на 2 см. меньше, чем будущий торт.
- Отсаживать заготовки нужно на расстоянии друг от друга: хорошо взбитое тесто поднимается, и нужно оставить для него место. Также важно отсаживать тесто плотно, чтобы в «деталях» торта не было щелей.
- Заготовки посыпать смесью пудры с крахмалом.
- Выпекать в разогретой до 180 °С духовке 10-12 минут, затем аккуратно перенести пергамент с готовыми заготовками на решетку до полного остывания.
Шоколадная изоляция
Растопить белый шоколад на водяной бане, соединить со сливками и вмешать масло комнатной температуры. Тонким слоем нанести смесь на внутренние бортики торта, особенно на стыки дна и бортика.
Ягодное желе
- Желатин замочить в воде и оставить для набухания. Клубничное пюре, вишневое пюре и ванильный сахар соединить в сотейнике, нагреть до кипения, но не кипятить. В нагретое пюре добавить набухший желатин.
- Перелить ягодное желе в подготовленную форму и убрать в морозилку до застывания. Ваша форма должна быть минимум на 4 см меньше диаметра торта.
Ванильный «Баваруаз»
- Желток растереть с сахаром. Молоко с ванилью нагреть в сотейнике, не доводя до кипения, и вылить на желтки, постоянно перемешивая. Вылить молоко с желтками обратно в сотейник и, постоянно помешивая, довести до кипения – за это время крем должен загустеть.
- Желатин предварительно распустить в воде, добавить в крем, слегка прогреть и оставить остывать до 35 °С. Сливки взбить, ввести в остывший заварной крем. Вылить его поверх замороженного слоя желе и снова убрать в морозилку до застывания.
Клубничный мусс
Желатин залить водой и дать набухнуть. Клубничное пюре с сахаром и крахмалом довести до кипения, постоянно помешивая. Пюре должно загустеть и походить по консистенции на кисель. В нагретое пюре добавить набухший желатин, накрыть пленкой в контакт и оставить остывать. Сливки взбить и примешать к остывшему ягодному киселю.
Сборка
- Торт лучше собирать на подложке в кольце. Кольцо проложить ацетатной пленкой или бумагой для выпечки. По кругу выставить бортики из бисквита, в центр положить круг. Покрыть все бортики шоколадной изоляцией.
- Вылить половину клубничного мусса в бисквитную заготовку. Опустить в мусс замороженную начинку и немного вдавить ее, чтобы мусс и начинка были вровень.
- Выложить оставшийся мусс, выровнять его и убрать торт в холодильник, чтобы мусс схватился и застыл. С готового торта аккуратно снять кольцо и украсить ягодами.
К содержанию
Все эти замечательные рецепты вы можете найти в книге Дарьи Близнюк “Классика жанра. Любимые торты в безупречном исполнении”